Beaucoup de personnes confondent l’affilage et l’aiguisage. Bien que ces deux processus soient liés au tranchant d’un couteau, ils remplissent des fonctions totalement différentes.
Qu’est-ce que l’affilage (honing)
L’affilage est un processus qui consiste à utiliser un fusil à aiguiser pour redresser les déformations microscopiques (micro-bavures) du fil de la lame. Le fusil n’enlève pas une quantité significative de matière ; il lisse et réaligne le fil afin de maintenir le tranchant entre deux aiguisages complets.
On peut comparer cela à la réparation d’une chaussée asphaltée. Les dommages importants sont comblés et la route devient beaucoup plus sûre, mais elle n’atteindra jamais la qualité d’une reconstruction complète avec une surface neuve et uniforme.
Qu’est-ce que l’aiguisage (sharpening)
L’aiguisage est un processus au cours duquel de l’acier est réellement enlevé, à l’aide d’une pierre à aiguiser (pierre à eau), d’une meule ou d’un autre outil d’aiguisage. Lors de l’aiguisage, on crée un nouveau biseau (biseau de coupe) ou on répare un fil endommagé.
Pourquoi le fusil n’est pas un substitut à l’aiguisage
- Le fusil ne fait que réaligner le fil, il ne restaure pas un profil de coupe véritablement aiguisé.
- Si vous utilisez uniquement un fusil et négligez l’aiguisage, le fil se fatigue progressivement et perd sa géométrie.
- Un aiguisage régulier est indispensable pour conserver un fil efficace et tranchant.
L’importance de l’angle correct et de la goniométrie
La physique des matériaux durs montre que plus la dureté de l’acier augmente, plus sa fragilité s’accroît. Pour un couteau, on recherche une résistance durable à l’usure et à la déformation, ce qui implique une dureté élevée. Les couteaux en acier dur sont extrêmement tranchants et leur fil fin conserve longtemps son tranchant.
Cependant, un fil fin et dur est aussi fragile : il ne se déforme pas et ne s’émousse pas facilement, mais sous une contrainte plus élevée, il peut s’ébrécher ou se casser. C’est pourquoi, par exemple, les couteaux japonais sont souvent fabriqués selon une construction « sandwich » : un noyau en acier dur entouré de couches d’acier plus tendre.
Avec un acier dur, on peut choisir un angle d’aiguisage plus grand afin que le fil fin résiste mieux aux contraintes tout en restant tranchant longtemps. Avec des couteaux plus courants, on choisit généralement un angle plus petit pour obtenir un tranchant plus agressif, mais il faut alors aiguiser beaucoup plus souvent.
Sans un angle correct, l’affilage comme l’aiguisage deviennent nettement moins efficaces. Un angle correctement réglé est la base d’un aiguisage régulier et de haute qualité.
Les goniomètres EdgeON permettent de mesurer précisément l’angle d’aiguisage, ce qui est essentiel aussi bien pour un aiguisage efficace que pour un affilage précis. Les systèmes d’aiguisage EdgeON offrent ensuite un environnement stable pour maintenir cet angle pendant tout le cycle d’aiguisage.
Comment intégrer l’aiguisage et l’affilage dans une routine
- Après chaque utilisation du couteau, effectuer quelques passes au fusil pour réaligner le fil.
- De temps en temps (selon l’usage), procéder à un aiguisage complet à l’aide d’une pierre à eau ou d’un système d’aiguisage.
- Utiliser un goniomètre et un guide pour contrôler et régler l’angle lors de l’aiguisage.
- À la fin de l’aiguisage, un léger affilage peut être effectué pour obtenir un fil plus fin et plus tranchant.
Recommandations et produits
- Fusil à aiguiser : fusil en céramique ou en acier de haute qualité pour l’entretien régulier.
- Aiguisage : pierres à eau de différentes granulométries (voir article dédié).
- Outils de précision : goniomètres EdgeON + station d’aiguisage EdgeON.
Conclusion
L’aiguisage et l’affilage ne sont pas la même chose : ils se complètent. Pour conserver durablement le tranchant des couteaux à la maison, il est essentiel de disposer des bons outils, y compris une mesure précise de l’angle. Avec nos systèmes EdgeON et les goniomètres EdgeON, vous pouvez facilement mettre en place un aiguisage efficace et constant pour tous les types de couteaux, même sans expérience préalable.
