Muchas personas confunden el asentado con el afilado. Aunque ambos procesos están relacionados con la nitidez del cuchillo, cumplen funciones completamente diferentes.
¿Qué es el asentado (honing)?
El asentado es un proceso en el que se utiliza una chaira para realinear las deformaciones microscópicas (microrebabas) del filo del cuchillo. La chaira no elimina una cantidad significativa de material; más bien alisa y endereza el filo para mantener la nitidez entre los afilados completos.
Se puede comparar con la reparación de una carretera asfaltada. Se rellenan los daños mayores y la carretera se vuelve mucho más segura, pero nunca alcanzará la calidad de una reconstrucción completa con una superficie nueva y uniforme.
¿Qué es el afilado (sharpening)?
El afilado es un proceso en el que el acero se elimina realmente, utilizando una piedra de afilar (piedra de agua), una amoladora u otra herramienta de afilado. Durante el afilado se crea un nuevo bisel o se repara un filo dañado.
Por qué la chaira no sustituye al afilado
- La chaira solo realinea el filo, no restaura un perfil de corte afilado.
- Si se utiliza únicamente la chaira y se descuida el afilado, el filo se fatiga con el tiempo y pierde su geometría.
- El afilado regular es esencial para mantener un filo eficaz y verdaderamente afilado.
La importancia del ángulo correcto y la goniometría
La física de los materiales duros indica que cuanto mayor es la dureza del acero, mayor es su fragilidad. En un cuchillo esperamos una resistencia duradera al desgaste y a la deformación, lo que implica una mayor dureza. Los cuchillos de acero duro son extremadamente afilados y su filo fino mantiene la nitidez durante mucho tiempo.
Sin embargo, un filo fino y duro también es frágil: no se deforma ni se embota fácilmente, pero bajo una carga mayor puede astillarse o romperse. Por ello, los cuchillos japoneses, por ejemplo, suelen fabricarse con una construcción tipo sándwich: un núcleo de acero duro y laterales de acero más blando.
En aceros duros se puede elegir un ángulo de afilado mayor para que el filo fino resista mejor la carga y el cuchillo siga siendo afilado durante mucho tiempo. En cuchillos convencionales se suele optar por un ángulo de afilado menor para lograr mayor agudeza, pero entonces es necesario afilar con mucha más frecuencia.
Sin el ángulo correcto, tanto el asentado como el afilado se vuelven mucho menos efectivos. Un ángulo correctamente ajustado es la base de un afilado constante y de alta calidad.
Los goniómetros EdgeON permiten medir con precisión el ángulo de afilado, lo cual es clave tanto para un afilado eficaz como para un asentado preciso. Los sistemas de afilado EdgeON proporcionan además un entorno estable para mantener el ángulo durante todo el ciclo de afilado.
Cómo integrar el afilado y el asentado en la rutina
- Después de cada uso del cuchillo, realizar unos cuantos pases con la chaira para realinear el filo.
- De vez en cuando (según el uso), realizar un afilado completo con una piedra de agua o un sistema de afilado.
- Utilizar un goniómetro y una guía para comprobar y ajustar el ángulo durante el afilado.
- Al final del afilado, se puede realizar un asentado ligero para obtener un filo más fino y afilado.
Recomendaciones y productos
- Chaira: Chaira cerámica o de acero de alta calidad para el mantenimiento regular.
- Afilado: Piedras de agua de diferentes granulometrías (ver artículo independiente).
- Herramientas de precisión: Goniómetros EdgeON + estación de afilado EdgeON.
Conclusión
El afilado y el asentado no son lo mismo: se complementan entre sí. Para mantener una nitidez sostenible de los cuchillos en el entorno doméstico, es fundamental contar con las herramientas adecuadas, incluida la medición precisa del ángulo. Con nuestros sistemas EdgeON y los goniómetros EdgeON, puede implementar fácilmente un afilado eficaz y constante para todo tipo de cuchillos, incluso sin experiencia previa.
