Viele Menschen verwechseln Abziehen mit Schärfen. Obwohl beide Prozesse mit der Schärfe eines Messers zusammenhängen, erfüllen sie völlig unterschiedliche Zwecke.
Was ist Abziehen (Honen)
Abziehen ist ein Prozess, bei dem ein Wetzstahl verwendet wird, um mikroskopische Verformungen (Mikrograte) an der Messerschneide auszurichten. Ein Wetzstahl trägt kein nennenswertes Material ab, sondern glättet und richtet die Schneide, um die Schärfe zwischen den vollständigen Schärfvorgängen zu erhalten.
Man kann sich das wie die Reparatur einer Asphaltstraße vorstellen. Größere Schäden werden ausgebessert und die Straße wird deutlich sicherer, aber sie erreicht niemals die Qualität einer kompletten Erneuerung mit einer neuen, gleichmäßigen Oberfläche.
Was ist Schärfen (Sharpening)
Schärfen ist ein Prozess, bei dem tatsächlich Stahl abgetragen wird – mithilfe eines Schleifsteins (Wassersteins), einer Schleifmaschine oder eines anderen Schleifwerkzeugs. Beim Schärfen wird eine neue Fase (Bevel) erzeugt oder eine beschädigte Schneide repariert.
Warum ein Wetzstahl kein Ersatz für das Schärfen ist
- Ein Wetzstahl richtet die Schneide nur aus, stellt aber kein neues scharfes Schneidprofil her.
- Wenn Sie ausschließlich einen Wetzstahl verwenden und das Schärfen vernachlässigen, ermüdet die Schneide mit der Zeit und verliert ihre Geometrie.
- Regelmäßiges Schärfen ist notwendig, um eine scharfe und effiziente Schneide zu erhalten.
Die Bedeutung des richtigen Winkels und der Goniometrie
Die Physik harter Materialien besagt, dass mit zunehmender Härte des Stahls auch dessen Sprödigkeit steigt. Bei Messern erwarten wir eine langfristige Beständigkeit gegen Verschleiß und Verformung, was eine höhere Härte erfordert. Messer aus hartem Stahl sind extrem scharf, und ihre dünne Schneide bleibt lange Zeit verschleißarm und somit scharf.
Leider ist eine dünne und harte Schneide auch spröde – sie wird nicht eingedrückt oder stumpf, kann aber bei höherer Belastung leicht ausbrechen oder aussplittern. Deshalb werden japanische Messer beispielsweise oft in Sandwichbauweise hergestellt: ein harter Stahlkern mit weicheren Stahlseiten.
Bei hartem Stahl kann ein größerer Schärfwinkel gewählt werden, damit die dünne Schneide der Belastung standhält und das Messer dennoch lange scharf bleibt. Bei herkömmlichen Messern wird meist ein kleinerer Schärfwinkel gewählt, um eine höhere Schärfe zu erzielen, allerdings muss dann deutlich häufiger nachgeschärft werden.
Ohne den richtigen Winkel werden sowohl Abziehen als auch Schärfen deutlich weniger effektiv. Ein korrekt eingestellter Winkel ist die Grundlage für gleichmäßiges und hochwertiges Schärfen.
EdgeON-Goniometer ermöglichen die präzise Messung des Schärfwinkels, was sowohl für effektives Schärfen als auch für genaues Abziehen entscheidend ist. Die EdgeON-Schärfsysteme bieten zudem eine stabile Umgebung, um den Winkel während des gesamten Schärfvorgangs konstant zu halten.
Wie man Abziehen und Schärfen in die Routine integriert
- Nach jeder Benutzung des Messers einige Züge mit dem Wetzstahl ausführen, um die Schneide auszurichten.
- In regelmäßigen Abständen (je nach Nutzung) ein vollständiges Schärfen mit einem Wasserstein oder Schärfsystem durchführen.
- Ein Goniometer und eine Führung verwenden, um den Schärfwinkel zu kontrollieren und einzustellen.
- Am Ende des Schärfens kann ein leichtes Abziehen erfolgen, um eine feinere und schärfere Schneide zu erzielen.
Empfehlungen und Produkte
- Wetzstahl: Hochwertiger keramischer oder stählerner Wetzstahl für die regelmäßige Pflege.
- Schärfen: Wassersteine mit unterschiedlichen Körnungen (siehe separaten Artikel).
- Präzisionswerkzeuge: EdgeON-Goniometer + EdgeON-Schärfstation.
Fazit
Schärfen und Abziehen sind nicht dasselbe – sie ergänzen sich gegenseitig. Für eine nachhaltige Messerschärfe im häuslichen Umfeld sind die richtigen Werkzeuge, einschließlich einer präzisen Winkelmessung, entscheidend. Mit unseren EdgeON-Systemen und EdgeON-Goniometern können Sie einfach und konsistent alle Arten von Messern schärfen – auch ohne vorherige Erfahrung.
