Mnoho lidí si plete obtahování s broušením – oba procesy souvisejí s ostrostí nože, ale slouží zcela odlišným účelům.
Co je obtahování (honing)
Obtahování je proces, při kterém se ocílka používá k narovnání mikroskopických deformací (mikroburrů) na ostří nože. Ocílka neodstraňuje velké množství materiálu, spíše uhlazuje a vyrovnává ostří, aby se zachovala ostrost mezi plným broušením.
Můžeme si to představit jako opravu asfaltového povrchu na silnici. Vyplníme velká poškození a silnice bude mnohem bezpečnější, ale nikdy to nebude tak kvalitní, jako kompletní rekonstrukce a pokládka nového jednotného povrchu.
Co je broušení (sharpening)
Broušení je proces, při kterém se ocel skutečně odebírá – pomocí kamene (whetstone), brusky nebo jiného brousicího zařízení. Během broušení vytváříme nový bevel (fazetu) nebo opravujeme poškozené ostří.
Proč ocílka není náhradou broušení
- Ocílka jen rovnání, nikoliv obnova: na rozdíl od broušení, ocílka neobnovuje ostrý profil.
- Pokud používáte pouze ocílku a zanedbáváte broušení, ostří se postupně zdřevnatí a ztratí svůj tvar.
- Pravidelné broušení je nutné pro udržení ostrého a efektivního ostří.
Význam přesného úhlu a goniometrie
Fyzika tvrdých materiálů je taková, že čím vyšší tvrdost přidáváme oceli, tím křehčí se stává. U nože očekáváme dlouhodobou odolnost proti otěru nebo deformaci, tedy chceme vyšší tvrdost. Nože z tvrdé oceli jsou extrémně ostré a tenká hrana ostří zůstává dlouho neopotřebovaná, tedy zachovává svou ostrost.
Bohužel tenké a tvrdé ostří je křehké – nepromáčkne se, neotupí, ale při větším zatížení se snadno ulomí nebo vyzubí. Proto například Japonci často vyrábějí čepel nože jako sendvič – uvnitř tvrdá ocel a po bocích měkčí ocel.
U tvrdé oceli je možné zvolit větší úhel broušení, aby tenký hřbet odolal zatížení, přičemž nůž zůstává dlouhodobě ostrý. U běžných nožů se úhel broušení volí menší, aby byl nůž ostřejší, ale broušení je nutné provádět mnohem častěji.
Bez správného úhlu se ocílka a broušení stávají méně efektivními. Správně nastavený úhel je základem pro konzistentní a kvalitní ostření.
EdgeON goniometry umožňují měřit úhel broušení, což je klíčové pro efektivní broušení i přesné obtahování. EdgeON brusné systémy pak poskytují stabilní prostředí pro udržení úhlu během brousicího cyklu.
Jak integrovat broušení a obtahování do rutiny
- Po každém použití nože proveďte několik tahů ocílkou, abyste narovnali ostří.
- Jednou za čas (dle používání) proveďte plné broušení pomocí vodního kamene nebo brusného systému.
- Používejte goniometr a vodítko pro kontrolu a nastavení úhlu při broušení.
- Na konci broušení můžete provést jemné obtahování pro jemnější a ostřejší hranu.
Doporučení a produkty
- Ocílka: kvalitní keramická nebo ocelová ocílka pro pravidelnou údržbu.
- Broušení: vodní kameny různé zrnitosti (viz samostatný článek).
- Nástroje pro přesnost: EdgeON goniometry + EdgeON brusná stanice.
Závěr
Broušení a obtahování nejsou to samé – oba procesy se navzájem doplňují. Pro udržitelnou ostrost nožů v domácím prostředí je klíčové mít správné nástroje, včetně přesného měření úhlu. S našimi systémy EdgeON a goniometry EdgeON můžete snadno zavést efektivní a konzistentní broušení všech typů nožů, a přitom nemusíte mít žádné předchozí zkušenosti.
